Χαίρετε αγαπητοί έν Χριστώ αδερφοί ! Γιά όσους δέν τό γνωρίζατε, εκτός από Ορθόδοξος Χριστιανός, είμαι καί Αρτοποιός . Έχω διδάξει τήν τέχνη τού ζυμώματος σέ Κοινόβια στό Άγιον Όρος, αλλά καί σέ πολλούς Χριστιανούς στόν κόσμο . Επειδή λοιπόν έχω παρατηρήσει πώς υπάρχει μεγάλη άγνοια στό σοβαρό θέμα τής ζύμωσης τού ψωμιού έν γένει καί τού Προσφόρου κατ΄ επέκταση, αφού άρτος είναι καί αυτό, αποφάσισα νά φτιάξω ένα αναλυτικό βίντεο, ούτως ώστε νά μάθουν οι Χριστιανοί τήν τέχνη τού ζυμώματος καί τής ξεκούρασης τού ψωμιού, αλλά καί τού πλασίματος καί τής σφράγισης τού Προσφόρου . Έτσι θά γλυτώσουν από όλα τά προβλήματα πού αντιμετωπίζουν, όπως είναι τά σκληρά ζυμάρια, τό πολύ προζύμι στό ζυμάρι, η ψίχα πού τρίβεται, τό νά μήν φουσκώνει τό ζυμάρι όσο πρέπει κ.α. πολλά.
Κατ΄ αρχάς, θέλω νά τονίσω πώς τό βίντεο τό έφτιαξα κυρίως γιά νά δείξω τό σωστό ζύμωμα τής ζύμης, διότι ενώ αυτό είναι τό πιό σημαντικό απ΄ όλα, δυστυχώς εδώ υπάρχει καί η μεγαλύτερη άγνοια ! Τά υπόλοιπα τού Προσφόρου, όπως π.χ. τή συνταγή, τό πλάσιμο, τήν ξεκούραση, τό σφράγισμα καί τό ψήσιμο, μπορείτε νά τά διαμορφώσετε όπως εσείς νομίζετε . Κί εγώ ο ίδιος μπορεί νά αλλάξω κάτι απ΄ αυτά στό μέλλον, ειδικά γιά τό Πρόσφορο . Τό ζύμωμα όμως, είναι ένα καί μοναδικό σέ όλα τά αρτοπαρασκευάσματα καί δέν γίνεται διαφορετικά !
Ξεκινώντας κάποιες συμπληρωματικές πληροφορίες, συνιστώ τήν αγορά
αλεύρων από Αρτοποιείο, διότι εκτός από φθηνά, είναι συνήθως καί
εξαιρετικής ποιότητος .
Τά νερά τής συνταγής, είναι γιά τέτοια άλευρα . Τά αδύναμα άλευρα,
δέν πίνουν πολλά νερά καί ύστερα τά ψωμιά απλώνουν . Ενώ τά καλά άλευρα
πίνουν 70% νερά άνετα καί τά ψωμιά βγαίνουν στητά . Προσοχή μόνο, νά βάζετε δροσερά νερά τόν χειμώνα καί παγωμένα τό καλοκαίρι .
Η θερμοκρασία τού ζυμαριού μάς όταν σταματήσουμε τό ζύμωμα, θά πρέπει νά είναι 24-25 βαθμούς κελσίου .
ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Γιά νά φτιάξετε φυσικό Προζύμι, βάλτε σέ ένα βάζο 50γρ κίτρινο αλεύρι, 50γρ ολικής καί 100γρ νερό( εμφιαλωμένο επειδή τό χλώριο τού νερού τής βρύσης καταστρέφει τούς μύκητες ) . Ανακατέψτε τά υλικά καί αφήστε τό βάζο κλειστό, εκτός ψυγείου γιά 24ώρες . Τήν επόμενη ημέρα, αφαιρέστε 100γρ απ΄ τό βάζο καί προσθέστε τά ίδια υλικά(αυτό είναι τό λεγόμενο ''τάισμα'') . Συνεχίστε τό ίδιο γιά 7 ημέρες περίπου . Όταν δείτε πώς τό προζύμι ανεβαίνει δυνατά καί έχει φυσαλίδες, τότε είναι έτοιμο ! Βάλτε τό στό ψυγείο όπου μπορεί νά διατηρηθεί για αρκετές ημέρες . Τήν προηγούμενη ημέρα , πρίν απ΄ τό ζύμωμα, αναπιάστε τό Προζύμι μέ λίγο νερό, αλεύρι καί αλάτι καί αφήστε τό έξω για τουλάχιστον 8 ώρες . Πάντως, μήν περιμένετε νά φουσκώσει τό Πρόσφορο μέ τήν πρώτη... . Θά χρειαστούν μερικά ζυμώματα γιά νά δυναμώσει . Μετά από κάθε ζύμωμα, κρατάμε λίγο ζυμαρι στό ψυγείο, μέ τό οποίο ζυμώνουμε τήν επόμενη φορά . Γιά τό Προζύμι τού Σταυρού, η διαδικασία είναι η ίδια, μέ τήν διαφορά πώς είναι γιά 3 ημέρες, βάζουμε αγιασμό αντί γιά απλό νερό καί βασιλικό απ΄ τόν Τίμιο Σταυρό πάνω απ΄ τό σκέπασμα τού δοχείου .
Το ψήσιμο τού Προσφόρου, τό ξεκίνησα στούς 190 καί κατόπιν τό σκέπασα μέ ένα στρογγυλό χαρτί καί κατέβασα τόν φούρνο στους 180 καί 170 . Επιπλέον, τό έβγαλα απ΄ τό ταψί( είναι από αλουμίνιο, πράγμα πού είναι λάθος, διότι εκτός από ανθυγιεινό, δέν απορροφά καί τήν θερμότητα . Τό καλό ταψί, είναι το inox ) καί τό έβαλα σέ μία λαμαρίνα, ούτως ώστε νά ψηθεί από κάτω καί στό πλάι, διότι ήταν ωμό . Τό ψήσιμο γενικώς, διαφέρει από φούρνο σέ φούρνο καί από ταψί σέ ταψί . Τό ζυμάρι αυτό, παίρνει καλό χρώμα καί τήν επόμενη ημέρα είναι πολύ μαλακό . Μήν τό φοβηθείτε καί τό βγάλετε άσπρο, αλλά ψήστε τό καλά, όπως βλέπετε στίς φωτογραφίες .
Τό ζυμάρι τό ζύμωσα μέ τό Θαύμα τού Τιμίου Σταυρού . Μέ Προζύμι δηλαδή, από
αλεύρι καί νερό, τό οποίο σκεπάστηκε μέ ένα πανί καί από πάνω
τοποθετήθηκε ο Βασιλικός πού έχει τήν ευλογία τού Σταυρού . Το ανάπιασμά τού πρίν τό ζύμωμα, το έκανα μόνο μέ αλεύρι καί αλάτι, χωρίς νερό . Αν εσείς το κάνετε μέ νερό, τότε
απλά υπολογίστε τό, στό συνολικό νερό τής ζύμης . Πάντως οι μύκητες στό
Πρόσφορο θά πρέπει νά είναι λίγοι . Όσοι περίπου βλέπετε στό βίντεο .
Δέν τρώμε προζύμι, αλλά ζύμη . Το υγιεινό ψωμί έχει λίγο προζύμι μέσα .
Τό ζυμάρι μάς θά φουσκώσει μέ τό σωστό ζύμωμα καί όχι μέ τούς
υπερβολικούς μύκητες . Δυστυχώς ένα από τά συνηθισμένα προβλήματα είναι
καί αυτό . Τό ότι δηλαδή, αυτός πού δέν τού φουσκώνει τό ζυμάρι λόγω τού
λανθασμένου ζυμώματος, αντί νά ρωτήσει
κάποιον τεχνίτη νά τού μάθει νά ζυμώνει, αυξάνει τούς μύκητες τής ζύμης γιά νά φουσκώσει τό ζυμάρι, κάνοντάς τό ανθυγιεινό ! Άλλος πάλι αφήνει τό ζυμάρι 7-8 ώρες νά φουσκώσει μετά τό ζύμωμα καί ύστερα τό πλάθει ! Μετά από τόσες ώρες όμως, έχει γίνει όλο τό ζυμάρι Προζύμι καί ύστερα έχει πολύ ξινή γεύση, λόγω τής αλκοόλης πού παράγει τό Προζύμι, αντί τής ευωδιαστής γεύσης πού θά έπρεπε ! Είδατε λοιπόν, τί κάνει η άγνοια καί η απομόνωση ;
Στήν Αρτοποιία αδερφοί, ένας είναι ο μεγάλος εχθρός . Τό νά νομίζει ο άνθρωπος πώς γνωρίζει τήν τέχνη, ενώ στήν πραγματικότητα έχει μαύρα μεσάνυχτα καί νά παριστάνει καί τόν τεχνίτη από πάνω στούς Μάστορες όταν αυτοί τού λένε τό σωστό ! Γιά νά λυτρωθεί λοιπόν ο άνθρωπος, είναι απαραίτητο τό νά ξεχάσει όσα νόμιζε πώς ήξερε καί νά αρχίσει νά μαθαίνει στ΄ αλήθεια τήν τέχνη απ΄ τούς τεχνίτες Αρτοποιούς .
Η Αρτοποιία είναι μία αγαπητοί μού καί όχι πολλές . Ή΄ τήν ξέρεις ή όχι . Δέν αλλάζει μέ τό άν ζυμώσεις μέ προζύμι ή μέ μαγιά . Όλοι οι Μάστορες Αρτοποιοί, μέ τόν ίδιο τρόπο ζυμώνουν ( μήν κρίνετε από τά Πρόσφορα τού φούρνου, διότι αυτά τά ζυμώνουμε μέ άσπρο αλεύρι καί μαγιά, τά σφραγίζουμε μέ σφραγίδες τού εμπορίου καί γι΄ αυτό βγαίνουν αφράτα ). Μόνο κάποιοι αυτοδίδακτοι πού δέν ξέρουν, ζυμώνουν διαφορετικά, χωρίς όμως καλό αποτέλεσμα . Τά λέω όλα αυτά, διότι έχω συναντήσει ούκ ολίγες φορές «Αρτοποιούς», οι οποίοι επειδή έχουν πολλά χρόνια πού φτιάχνουν ψωμί, δέν παραδέχονται πώς ο τρόπος πού ζυμώνουν είναι εντελώς εσφαλμένος καί διαφορετικός απ΄ αυτόν μέ τόν οποιό ζυμώνουν οι αληθινοί Μάστορες . Έτσι βασανίζονται οι ίδιοι καί μαζί τούς όσοι πλάθουν τό ζυμάρι, αλλά καί όσοι τρώνε τό ψωμί τούς .
Παρακαλώ, κοινοποιήστε τό βίντεο σέ όσους ξέρετε πώς ζυμώνουν καί ιδιαιτέρως στά μεγάλα Κοινόβια όπου πολλοί Μοναχοί ταλαιπωρούνται απ΄ τά σκληρά καί αζύμωτα ζυμάρια πού φτιάχνουν . Θά τούς βοηθήσετε πάρα πολύ !
ΛΥΣΗ ΛΟΙΠΩΝ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΩΝ ΣΤΟ ΠΡΟΣΦΟΡΟ
Εκτός απ΄ τό σωστό ζύμωμα, τό Πρόσφορο, λόγω τής σφραγίδος πού βάζουμε, έχει πολλά μυστικά . Θά αναφέρω όσα απ΄ αυτά γνωρίζω .
ΕΣΚΑΣΕ ΠΕΡΙΜΕΤΡΙΚΑ
Στό κοινό χωριάτικο ψωμί, τό σκάσιμο είναι η ομορφιά τού, ενώ στό Πρόσφορο, η καταστροφή τού ! Άν λοιπόν σκάσει είτε περιμετρικά, είτε απ΄ τή μία μόνο πλευρά, τότε τό πιό πιθανό είναι πώς έχουμε βάλει πολύ προζύμι καί μόλις μπήκε γιά ψήσιμο φούσκωσε απότομα . Άλλη μία εκδοχή είναι τό ότι δέν φούσκωσε αρκετά πρίν τό βάλουμε στόν φούρνο . Παρ΄ όλ΄ αυτά, μπορούμε όσο είναι ακόμα ζεστό, νά βάλουμε μερικά βιβλία πάνω γιά νά κάτσει . Αυτό πού όμως κάνει πάρα πολλή δουλειά, είναι τό σταδιακό ψήσιμό, ξεκινώντας γιά 5΄ στούς 70, ύστερα στούς 100, 150, 180 .
ΕΣΚΑΣΕ Η ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ
Αυτό γίνεται διότι δέν έχει αρκετές τρύπες . Τό καλύτερο είναι νά τρυπάμε τό Πρόσφορο λίγο πρίν τό φουρνίσουμε .
Η ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΕΚΑΝΕ ΜΑΥΡΕΣ ΚΥΛΙΔΕΣ
Αυτό μπορεί νά συμβαίνει επειδή μπήκε στόν φούρνο χωρίς νά έχει φουσκώσει . Άν όμως έχει φουσκώσει, τότε η αιτία βρίσκεται στό λανθασμένο πλάσιμο . Φαίνεται λείο εξωτερικά, όμως έχει φτιαχτεί εξωτερικά μόνο μία πέτσα , η οποία δέν είναι δεμένη μέ το υπόλοιπο ζυμάρι . Στό φούσκωμα, δημιουργείται κενό μεταξύ τής πέτσας ( όπου βρίσκεται πλέον η Σφραγίδα ) καί τού υπόλοιπου Πρόσφορου, μέ αποτέλεσμα νά αρπάζει στό ψήσιμο .
ΔΕΝ ΦΑΙΝΕΤΑΙ ΚΑΛΑ Η ΣΦΡΑΓΙΔΑ
Κατ΄ αρχάς, ειδικά για τη διατήρηση τής Σφραγίδος, θά πρέπει νά δώσουμε μεγάλη βάση στό ζύμωμά μάς νά γίνεται στό χέρι . Ύστερα τήν προσοχή μάς πρέπει νά τήν στρέψουμε στό αλάτι καί στά άλευρα, όπως άλλωστε τόνισα καί πιό πάνω . Τό αρκετό αλάτι, σφίγγει το ζυμάρι μάς . Τά καλά άλευρα από τήν άλλη, επειδή είναι δυνατά, διατηρούν τήν σφραγίδα στητή, ενώ τά αδύναμα άλευρα, έχουν τήν τάση νά απλώνουν καί μάς τήν χαλάνε . Άν όμως, τό αλάτι είναι αρκετό, τά άλευρά μάς είναι καλά, η σφραγίδα μάς είναι βαθιά καί τήν έχουμε πατήσει δυνατά, τότε μπορεί νά χρειαστεί νά αφαιρέσουμε λίγο νερό . Προσοχή μόνο στή θερμοκρασία τού νερού, νά είναι δροσερό τόν Χειμώνα καί παγωμένο τό καλοκαίρι, όπως επίσης τόνισα καί πιο πάνω .
ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΘΗΚΕ ΚΕΝΟ ΚΑΤΩ ΑΠ΄ ΤΗΝ ΣΦΡΑΓΙΔΑ
Αυτό συμβαίνει όταν δεν έχει φουσκώσει πρίν τό βάλουμε στόν φούρνο . Επειδή τό φυσικό Προζύμι είναι ευαίσθητο στήν θερμοκρασία, φούσκωσε απότομα καί έτσι ξεκόλλησε η επιφάνεια τού Προσφόρου .
Σάς εύχομαι καλή επιτυχία καί νά μέ συγχωρείτε γιά τυχόν αβλεψίες .
ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΣΤΙΣ 14-8-2023
